I tannini sono composti polifenolici con all’interno degli anelli aromatici: molti gruppi OH hanno quindi una grossa propensione a catturare O2 e di conseguenza un forte potere antiossidante e antiossidico.
Tra le loro caratteristiche principali hanno la capacità di legarsi ai metalli (chelazione atomo etallico) come Rame e Ferro.
Oltre a questo, regolano il potenziale ossido-riduttivo del vino, quindi possono essere un’alternativa all’utilizzo di SO2.
I tannini, ossidandosi ai chinoni, producono H2O2: importante intermedio nella formazione di etanale, utile alla formazione di composti colorati stabili. Tannini-antociani svolgono quindi un’importante funzione di stabilizzazione del colore dei vini rossi.
La legislazione ammette l’utilizzo di tannini provenienti da diverse origini botaniche, dalla quercia, dal castagno e dalle uve.

Lisozima nella sua funzione antiossidante

Il lisozima è un enzima naturale estratto dal bianco dell’uovo che agisce sulla parete dei batteri lattici del vino. Il lisozima utilizzato nella produzione di vino potrebbe rappresentare un rischio per i consumatori allergici alle uova.
È efficace soprattutto su Oenococcuse e Pediococcus, mentre non ha azione sui batteri acidi.
Nei vini rossi presenta anche un’azione stabilizzante nei confronti del colore e dei tannini, mentre sui vini bianchi il lisozima presenta l’inconveniente di lasciare proteine instabili.

Chitosano nella sua funzione antiossidante

Il chitosano è un biopolimero derivato della chitina costituito da pareti cellulari di diversi funghi (Aspergillus Ni-ger, Agaricus bisporus) (autorizzazione UE all’im-piego del gennaio 2011)
Ha proprietà molto simili alla SO2 infatti presenta un buon potere chiarificante, un azione antimicrobica nei confronti di ocratossina, Brettanomyces, potere antiossidativo ritardando l’ossidazione dei tioli responsabili dell’aroma varietale e un azione chelante nei confronti di rame, piombo e cadmio