Ossidazione enzimatica Polifenolossidasi

Tra gli enzimi attivi propri dell’uva, durante la fermentazione ne abbiamo di positivi (es. β-glucosidasi ed esterasi) ed altri negativi, come l’enzima ossidasico (polifenolossidasi).
L’ossidazione enzimatica o polifenolossidasi (PPO) ad opera degli enzimi dell’uva (tirosinasi) o delle muffe (Botrytis cinerea e Laccasi), trasforma i composti fenolici (flavan-3-oli Acido caffe-oil-tartarico ecc.) in chinoni provocando l’imbrunimento enzimatico.
Nelle uve sane la tirosinasi è il principale enzima coinvolto nelle reazioni di imbrunimento.
L’anidride solforosa agisce riducendo l’attività dell’enzima tirosinasi degenerativo (polifenolo ossidasi) presente nel mosto (imbrunimento).
E’ possibile eliminarla anche con chiarifica oppure iper-ossigenazione
La laccasi, invece prodotta dalla Botrytis cinerea, è poco sensibile sia ai trattamenti con bentonite che alle aggiunte di solfiti, e costituisce pertanto un grosso problema per i produttori.
Nel corso della vinificazione l’attività della PPO diminuisce in relazione alla formazione di alcol, alla diminuzione di pH ed alla precipitazione delle proteine.
Queste reazioni fenoliche, sia enzimatiche che non enzimatiche, hanno come risultato la formazione di prodotti secondari chiamati chinoni che sono direttamente coinvolti in tutti i processi di ossidazione.