La solforosa è efficace sia contro i batteri che contro i lieviti: il suo potere antisettico dipende fondamentalmente dalla concentrazione nella sua forma molecolare.
Durante la fermentazione, alcuni lieviti e molti batteri, sono più sensibili di altri agli effetti della SO₂ quindi avviene un’importante operazione di selezione.
Nella giusta concentrazione, l’SO₂ nei mosti e nei vini previene da lieviti e batteri indesiderati come Brettanomyces, Pediococchi e Lattobacilli batteri acetici e mantiene attivi quelli selezionati come i Saccharomyces.
L’enzima, prodotto dalla Botrytis cinerea presente in uve ammuffite, è meno sensibile ai solfiti.
Per neutralizzare i lieviti nel vino sono sufficienti piccole quantità di SO₂ molecolare perché entra in gioco un altro potente antisettico: l’alcool.
In affinamento, la sua attività antisettica dipende dalla concentrazione nella forma molecolare e Ione Bisolfito quindi dal pH, dalla temperatura e dall’alcool.
In fase di conservazione la SO₂ inibisce tutti i microrganismi quindi evita non volute rifermentazioni o rivitalizzazione di lieviti in bottiglia.
Come agisce sulle cellule?

L’azione che la SO₂ apporta alle cellule è la seguente:

• penetra all’interno, si lega al Gliceraldeide-3- fosfato deidrogenasi arrestando la gliconasi
• si lega all’acido piruvico
• si lega all’acetaldeide
• blocco della riduzione del NAD+
• altera varie proteine