Il potere antimicrobico dell’SO2 in enologia
So2 in Enologia La solforosa è efficace sia contro i batteri che contro i lieviti: il suo potere antisettico dipende fondamentalmente dalla concentrazione nella sua forma molecolare. Durante la fermentazione, alcuni lieviti e molti batteri, sono più sensibili di altri agli effetti della SO2 quindi avviene un’importante operazione di selezione. Nella giusta concentrazione, l’SO2 nei […]
Ossidazione enzimatica dell’SO2 in enologia
So2 in Enologia Ossidazione enzimatica Polifenolossidasi Tra gli enzimi attivi propri dell’uva, durante la fermentazione ne abbiamo di positivi (es. β-glucosidasi ed esterasi) ed altri negativi, come l’enzima ossidasico (polifenolossidasi). L’ossidazione enzimatica o polifenolossidasi (PPO) ad opera degli enzimi dell’uva (tirosinasi) o delle muffe (Botrytis cinerea e Laccasi), trasforma i composti fenolici (flavan-3-oli Acido caffe-oil-tartarico […]
SO2 e O2 Processi di Ossidazione e Protezione
So2 in Enologia L’ossidazione è il termine usato dai chimici per descrivere quando un elemento o un composto perde elettroni; l’ossigeno rientra spesso in questo processo perché quando reagisce con un elemento o un composto accetta prontamente uno o più elettroni. Abbiamo visto che l’ossidazione durante la raccolta delle uve è di tipo enzimatico mentre […]
Acetaldeide
So2 in Enologia Durante la fermentazione alcolica l’acetaldeide viene prodotta: dal lievito nel metabolismo degli zuccheri a partire dal piruvato nella formazione dell’etanolo successivamente è il prodotto dell’ossidazione dell’etanolo stesso attraverso processi di ossidazione dei polifenoli, ossigeno attivato dal perossido in Fe+ Nei vini rossi l’adeide acetica è in concentrazioni più basse perché reagisce con […]
So2 in Enologia
Il gas di anidride solforosa emana un aroma acre e pungente che ricorda un fiammifero bruciato. Non è possibile fare vino senza la SO2 perché tutti i lieviti durante la fermentazione producono solfiti come intermedio metabolico nella riduzione dei solfati. I ceppi di lieviti si possono classificare in basso produttori di SO2 (e.g. Saccharomyces cerevisiae […]
Analisi densità dell’aceto con ALM-155
ALM-155 è un densimetro a capillare oscillante di elevata precisione alla “portata di tutti”, indicato per l’analisi della densità negli aceti di vino o balsamici, glasse, vini e mosti. Previa distillazione del campione è inoltre possibile effettuare la misura del grado alcolico. Caratteristiche principali: Analisi densità (massa volumica), densità 20/20 e grado alcolico secondo metodo […]
Tannini nella loro funzione antiossidante
So2 in Enologia I tannini sono composti polifenolici con all’interno degli anelli aromatici: molti gruppi OH hanno quindi una grossa propensione a catturare O2 e di conseguenza un forte potere antiossidante e antiossidico. Tra le loro caratteristiche principali hanno la capacità di legarsi ai metalli (chelazione atomo etallico) come Rame e Ferro. Oltre a questo, […]
Alternative alla SO2
So2 in Enologia Essendo la Solforosa un allergene, negli ultimi anni si assistite ad un aumento nella richiesta di vini prodotti con quantitativi di solfiti sempre più ridotti. Questa spinta da parte del mercato ha portato aziende produttrici ed istituti di ricerca a cercare valide alternative al suo utilizzo, nell’ottica di garantire caratteristiche protettive uguali […]
Prevenire aromi e colore
So2 in Enologia Potere organolettico Se dosata al momento giusto (alla fine della fermentazione), la So2 evita l’ossidazione degli aromi aiutando il gusto di fruttato ed eliminando i gusti di muffa e di marcio. Se aggiunta troppo presto, si può ottenere il risultato opposto cioè aromi sgradevoli (uova marce). Grazie alla sua capacità di legarsi […]
