Durante la fermentazione alcolica l’acetaldeide viene prodotta:

• dal lievito nel metabolismo degli zuccheri a partire dal piruvato nella formazione dell’etanolo
• successivamente è il prodotto dell’ossidazione dell’etanolo stesso attraverso processi di ossidazione dei polifenoli, ossigeno attivato dal perossido in Fe+

Nei vini rossi l’adeide acetica è in concentrazioni più basse perché reagisce con antociani e tannini per creare i pigmenti polimeri stabili; inoltre viene parzialmente “consumata” dai batteri lattici durante la fermentazione malolattica.
Conoscere la sua esatta concentrazione è estremamente importante perché si combina alla So₂ limitando il suo potere antiossidante ed antisettico.

Uno degli aspetti più importanti è la sua la capacità di legarsi all’aldeide acetica
E’ un legame forte però reversibile infatti in alcune ossidazioni viene liberata Acetaldeide
La proporzione è 1 mg/L di acetaldeide si combina con 1,45 mg/L di So₂.

E’ necessario utilizzare le giuste quantità di So₂ perché in presenza di dosi eccessive i lieviti reagiscono producendo più acetaldeide, che tenderà a combinarsi e quindi rendere inefficace il trattamento.
Nei vini senza protezione, a contatto con l’ossigeno i batteri producono acetaldeide che rappresenta lo stadio intermedio dell’acido acetico.

Come si determina l’aldeide acetica?

Si può determinare con strumenti manuali o automatici e Kit enzimatici pronti all’uso della linea

Trovate maggiori informazioni alla pagina: https://www.exactalabcenter.it/enologia/enzimatiche/